Itzalgailu-mota guztien funtzionamenduaren oinarria bera da: erretzen ari den materialera airea iristea galaraztea, oxigenorik ez badago ezinezkoa baita errekuntza. Erretzen ari diren materialak isolatzeko moduaren arabera bereizten dira itzalgailuak; hala, likidoak (ura, adibidez), hautsak, aparrak edo gasak botatzen dituzten su-itzalgailuak daude. Oso erabiliak dira elur karbonikoa baliatzen dutenak. Altzairuzko botilak dira, eta, barnean, presio handian, karbono dioxido likidotua daukate. Gas karbonikoa airea baino astunagoa da, eta ez da erretzen; botilatik ateratzean, hedatu egiten da eta, lurruntzean ingurunea hozten duenez, elur karbonikoa sortzen du. Badira su-itzalgailu lehorrak ere, hautsa (bikarbonatoa, askotan) eta gas karbonikoa botatzen dutenak suaren gainean. Eta beste batzuek aparra jaurtitzen dute (aparra erreakzio kimikoz sortzen da bi gai nahasten direnean, edo mekanikoki sortzen da, urari gai apar-eragile bat erantsiz eta uretan airea sarraraziz).

Ura egokia da erregai lehorren sua itzaltzeko (papera, zura); hautsak, berriz, egokiak dira instalazio elektrikoen suen kontra erabiltzeko. Eta gai koipetsuen sua itzaltzeko, aparrak eta hautsak dira eraginkorrenak.