Hasi lehengaiak ekoizten direnetik eta azken produktua kontsumitzeko prest dagoen arte, elikagaiak ekoizteko, eraldatzeko, kontserbatzeko eta biltegiratzeko aplikatzen diren metodo eta teknikez arduratzen da elikagaigintza, bai eta haietan gertatzen edo aplikatzen diren prozesu kimiko, fisiko eta biologikoak aztertzeaz, kontrolatzeaz eta ezartzeaz ere.

Historia

Elikagaigintza historiaurreko garaietan hasi zen, gizaki ehiztari-biltzaileak janariak berotzen, eguzkitan lehortzen, hotzean gordetzen, gatzatzen, hartzitzen edo ketzen hasi zirenean, jatekoak luzaroan iraun zezan edo bestelako ezaugarriak emateko asmoz.

Ontziratzeko metodoa asmatu aurretik, gatzatzea izan zen janari luze iraunarazteko metodo erabiliena. Beste jaki batzuk, berriz, azukretan edo eztitan gordetzen ziren, edo oliotan edo gantzetan sartuta. Metodo horietan guztietan, eta baita lehortzean ere, gutxitu egiten da janarietan mikroorganismoentzat geratzen den ur erabilgarria; hala, janaria hondatzen duten mikroorganismoak ugaltzea eragozten da.

Halaber, hartzidura ohiko metodoa zen janariak kontserbatzeko, eta, bide batez, ezaugarri bereziak emateko. Mundu osoan daude hartzitutako janari eta edarien adibideak, batzuk oso aspaldikoak.

Edonola ere, mendeetan zehar elikagaigintzan erabiltzen diren metodoak eta teknikak ez ziren gehiegi aldatu industria-iraultzaren garaira arte. Eta beste arlo asko bezala, gerrek elikagaigintza ere sustatu zuten. Hain zuzen ere, Nicolas Appertek janariak hutsean ontziratzeko metodo bat asmatu zuen 1809an, eta horri esker lortu zuen Frantziako gobernuak agindutako saria armadarentzat janariak iraunarazteko modu bat asmatzeagatik. Mende berean, baina urte batzuk geroago, 1862an, Louis Pasteurrek ere aurrerapauso handia eman zuen, pasteurizazio-metodoa asmatzean.

XX. mendean, gerrek ez ezik, espazio-lasterketak eta gizarte industrializatuen bizimoduak eta kontsumo-ahalmenak ere eragin handia izan zuten elikagai-industriaren garapenean. Janariak kontzentratzeko, izozteko eta esterilizatzeko teknologia berriak asmatu ziren, eta era guzietako gehigarriak sortu ziren, janariei bestelako zaporeak, koloreak eta testurak emateko. Plater konplexuenak ere kontsumitzaileak erraz, eroso eta azkar prestatzeko modukoak izatea lortu zuen elikagai-industria.

Gaur egun, herrialde garatuetan, kontsumitzaileen nahiak eta beharrak asmatzen eta betetzen saiatzen da elikagaigintza. Azkenaldian, gero eta garrantzia handiagoa hartzen ari dira segurtasunarekin eta osasunarekin erlazionatutako alderdiak, bai eta behar bereziak dituzten kontsumitzaileei zuzendutako produktuen ekoizpenak ere.

Prozesu nagusiak elikagaigintzan

Elikagai-sorta zabala ekoizten da gaur egun, era askotako prozesuen bidez. Hala ere, bost prozesu nagusi bereiz daitezke: maneiatzea eta biltegiratzea, erauzketa, elaborazioa, kontserbazioa eta ontziratzea.

Maneiatzea eta biltegiratzea

Gaur egungo industrian, lehengaiak, osagaiak eta azken produktuak ahalik eta gutxien maneiatzeko joera dago. Horretarako, mekanizazioa, prozesu jarraitua eta automatizazioa erabiltzen dira.

Bestalde, lehengaien biltegiratzea oso garrantzitsua da urtaro jakin batzuei lotuta dauden industrietan, hala nola azukre-findegietan, garagardotegietan eta barazkiak ontziratzen dituztenetan. Lehengaiak siloetan, tangetan, sotoetan edo hozkailu-ganberetan gordetzen dira. Azken produktua, berriz, era askotara gorde daiteke, hainbat faktoreren arabera: produktuak solidoak edo likidoak diren, kontserbazio-metodoa, ontziratzeko modua, behar duten tenperatura eta hezetasuna… Zenbait elikagai, adibidez, oxigeno gutxiko inguruan edo eraldatutako atmosferan gordetzen dira.

Erauzketa

Hainbat metodo erabiltzen dira lehengaietatik nahi den zatia erauzteko: birrintzea edo zehatzea, ehotzea, berotzea, lehortzea, iragaztea, zentrifugatzea, disolbatzaileak erabiltzea… Sarritan, bat baino gehiago erabiltzen dira, bata bestearen atzetik; esaterako, azukre-industrian, lehenik xerratu egiten da erremolatxa, eta gero ur-lurrunaren bidez ateratzen zaio zuku azukreduna.

Gaur egungo errotek olibak txikitzen dituzte, eta lehengoek baino askoz ere etekin handiagoa ateratzen dute. Zuku guztia ateratzen diete olibei (iturria: E. Orruño)

Elaborazioa

Elikagaiak egiteko, metodo ugari erabiltzen da. Orokorrenen artean, hauek dira nagusietako batzuk: hartzidura, egosketa, deshidratazioa eta destilazioa.

Janariei mikroorganismo jakin batzuk gehituta lortzen da hartzidura. Esnekien industrian, edari alkoholdunenean eta okindegietan erabiltzen da, besteak beste.

Egosketak elikagaigintzaren prozesu askotan parte hartzen du; esate baterako, haragi, arrain eta barazkien ontziratzean eta kontserbazioan, bai eta ogi, opil eta galleten elaborazioan eta garagardogintzan ere.

Elikagaiak deshidratatzeko metodorik zaharrena eguzkitan lehortzea da. Horrez gain, aire beroa erabilita, kontaktuz, liofilizatuz edota hutsean ere lor daiteke deshidratatzea.

Graduazio handiko edari alkoholdun asko destilazio bidez egiten dira.

Kontserbazioa

Elikagaiak mikroorganismoen eraginez honda ez daitezen erabiltzen dira kontserbazio-metodoak. Horiei esker bermatzen da ez direla kaltegarriak kontsumitzaileen osasunerako, eta produktuak luzaroan irauten du kalitatea galdu gabe.

Kontserbazio-metodo batzuek elikagaiak izan ditzakeen mikroorganismo guztiak suntsitzea lortzen dute; beste batzuek, berriz, ugaltzea galarazten dute. Edonola ere, elikagai-industriaren helburua da elikagaiak irautea, izan ditzaketen ezaugarri onei ahal den neurrian eragin gabe (nutrizio-balioa, itxura, zaporea…).

Beroa da kontserbatzeko metodo zaharrena, eta gaur egun ere gehien erabiltzen dena. Erabilitako tenperaturaren eta denboraren arabera, mikroorganismo guztiak suntsi daitezke; alegia, elikagaia esterilizatu egin daiteke. Presio altuan eginez gero, tratamendu termikoaren iraupena laburtu egiten da; horrela jokatzen da, adibidez, ontziratutako produktuekin. Pasteurizazioan, berriz, tenperaturak ez dira hain altuak; metodo hori asko erabiltzen da likidoekin: esnea, garagardoa, fruta-zukuak, esne-gaina…

Ketzean, beroa ez ezik, keak dituen hainbat substantzia aplikatzen zaizkio elikagaiari. Substantzia horiek mikroorganismoak haztea galarazten dute, eta, bide batez, zapore berezia ematen diote.

Deshidratazioa produktu batzuk elaboratzeko metodoa bada ere, beste batzuk horren bidez kontserbatzen dira, urik gabe mikroorganismoak ezin baitira hazi. Hainbat teknika erabiltzen dira elikagaiak deshidratatzeko: airean, hutsean, gas inertean, beroa zuzenean aplikatuta, liofilizatuta…

Beste muturrean, hotza ere oso erabilia da elikagaiak kontserbatzeko. Batzuk hozkailuan gordetzen dira, tenperatura altuxeagoan edo baxuagoan, eta beste batzuk izoztu egiten dira. Elikagai batzuk, barazkiak adibidez, galdarraztatu egin behar dira izoztu aurretik, janaria hondatzen duten entzimak inaktibatzeko.

Bestalde, azkar izozteko metodoak ere badaude, eta, horien bidez, produktu ultraizoztuak lortzen dira: aire bidez azkar izoztuta, ohantze fluidizatuan, likidotutako gasen bitartez… Produktuek kalitate hobea dute, zelulen barruan sortzen diren izotz-kristalak poliki izoztutakoan baino txikiagoak direlako.

Azkenik, esterilizatzeko metodo berrien artean, erradiazio ionizatzaileak eta ultramoreak aipa daitezke, bai eta ultrasoinuen bidezkoa ere.

Ontziratzea

Elikagaiak ontziratzeko metodo klasikoa Appertek asmatu zuen sisteman oinarrituta dago. Hau da, elikagaia, gordinik edo beroaren bidez tratatu eta gero, ontzi batean sartzen da. Ontzia ondo itxi ondoren, berotu egiten da, ontzi barruko elikagaien mikroorganismoak hiltzeko adinako tenperaturan eta denboran. Gaur egun, milioika latorri-xafla erabiltzen dira haragia, arraina, barazkiak eta beste elikagai-mota batzuk ontziratzeko, eta beste asko beirazko poteetan gordetzen dira. Gainera, material berriak ere garatu dituzte, adibidez, berriro berotu daitezkeen poltsak, aluminioz edo plastiko bereziz eginak.

Latorrizko poteetan sartzea da elikagaiak ontziratzeko metodo klasikoenetakoa eta erabilienetakoa

Beste metodo bat ontziratze aseptikoa da. Hori erabiltzen denean, bai ontzia bai elikagaia esterilizatu egiten dira, bakoitza bere aldetik, eta, gero, atmosfera esterilean egiten da ontziratzeko prozesua.

Elikagai asko hutsean ontziratzen dira (kafea, arroza, espezieak…), edo eraldatutako atmosferan. Hartara, oxigenoak egiten dituen kalteak saihesten dira.

Gaur egun, ontzi aktiboak garatzen ari dira. Ontzi horiek, elikagaia gordetzeaz gain, babestu egiten dute. Hain zuzen ere, hezetasuna edo oxigenoa xurgatzen dute, edo bakterioen aurkako substantziak jariatzen dituzte… Beste ontzi batzuei adimendun deitzen zaie, eta agerian jartzen dituzte elikagaiak jasan dituen aldaketak, kolore-aldaketa edo marka berezi baten bitartez, adibidez. Estalki jangarriak ere ari dira garatzen.

Erabiltzen den metodoa edozein dela ere, produktuaren kalitatea luzaroan gordetzea eta segurtasuna bermatzea dira helburu nagusiak.

Elikagaien kontserbazioan prozesu osoa hartu behar da kontuan