Hainbat substantzia kimikok ahoko hartzaile espezifikoetan sortzen dituzten eraginen ondorioa da dastamenaren prozesua. Usaimenarekin harreman estua du dastamenak, eta, horregatik, jakiak ahoratzean izaten ditugun sentsazioak bi zentzumen hauen eraginen  integrazioz sortzen dira.

Oinarrizko zaporeak

Bost oinarrizko zapore bereizten dira: gozoa, gazia, garratza eta mingotsa edo mikatza eta umami zaporea. Hala ere, beste zapore-kategoria batzuk ere proposatu dira; gantz-azidoaren zaporea, besteak beste. Zenbait ikertzaile zapore zehatzen teoriaren kontra azaldu dira, eta ikusmenean gertatzen den bezala, zaporeen artean continuum bat dagoela iradokitzen dute.

Gozo-sentsazioa sortzen duten substantziak organikoak dira; adibidez, azukreak. Zapore gazia sodioak sortzen du; zapore garratza azidoek; zapore mingotsa kafeinak, nikotinak eta beste hainbat substantziak eta umami zaporea glutamatoek. Hainbat substantziak substantzien berezko zaporea handitu dezakete. Substantzia hauek erabilgarriak dira kaloria gutxiko produktuetan.

Oinarrizko zaporeak jakiek ahoan sortzen duten eraginaren parte bat besterik ez dira. Besteak beste, jakien usainak, ehundurak eta tenperaturak ere zerikusi handia dute jakiak ahoratzean nabaritzen dugun sentsazioan. Zenbait faktorek zaporeen pertzepzioa alda dezakete. Faktore hauen artean daude: adina, kolorea, hormonen eragina, tenperatura, zenbait droga, garuneko hainbat gaitz, sudurra itxita edukitzeaeta abar.

Dastamen-papilak

Zaporeak hautemateko egiturak mihi gainean dauden dastamen-papilak dira (ikus irudia); papila bakoitzak 50-100 zentzumen-zelula inguru ditu. Zelula hauek mikrobiloak dituzte; zaporeak hartzeko azalera handitzeko zeregina dute. Zelula hartzaileetan proteina hartzaileak daude. Proteina hauek orain dela gutxi aurkitu dira. Garratza eta gazia kanal ionikoak dira; eta mingotsak, gozoak eta umami zaporeak G proteinei lotutako hartzaileak dituzte.

Berez, dastamen-papila bakoitzak zapore guztiak hartzeko gaitasuna du. Dastamenaren informazioa garunera eramateko, papiletako zentzumen-zelulek nerbio fazialeko eta glosofaringeoko neuronekin sinapsiak dituzte. Papila bakoitzetik 50 nerbio-zuntz inguru irteten dira. Orain arte uste zen zapore bakoitza mihiaren zati desberdinetan hautematen zela. Gaur egun, hau egia ez dela frogatzen duten datuak daude, eta jakin badakigu dastamen-sentsazioak ahoaren zati guztietan nabaritzen direla.

Dastabotoia edo dastamen-papila

Dastamenaren aldaketa eta asaldurak

Hainbat pertsonak dastamen bereziki zorrotza du. Ezaugarri hau badirudi emakumeetan gehiago gertatzen dela gizonezkoetan baino; baita afrikarretan, asiarretan eta hegoamerikarretan ere. Honen zergatia ez da ezaguna, baina dastamen-papila gehiago dituztelako izan daitekeela uste da. Superdastatzaile hauek zenbait egoeratan abantailak eta beste batzuetan, berriz, desabantailak izan ditzakete.

Aldiz, beste pertsona batzuek dastamenaren asaldurak dituzte: hipogeusia edo dastamen kaskarra, ageusia edo dastamena zeharo galtzea, eta disgeusia edo dastamen txar etengabea. Gaitz hauek nerbio-sistemaren asaldurekin, zenbait farmako hartzearekin, tabakismoarekin edo mihiko piercing delakoarekin zerikusia izan dezakete.